Retour les Ateliers

Atelier Cuisine

PROJET DE L’ATELIER CUISINE

Cadre légal
Cet atelier a la particularité de produire chaque midi, une trentaine de repas destinés aux usagers et aux membres de l’équipe chargés ce jour là de l’accompagnement. Le cadre horaire de son intervention et les contraintes de service à rendre, conduisent nécessairement à se soucier encore davantage du rythme de chaque usager et du respect de la qualité. Auparavant, l’atelier cuisine respectait (selon les services vétérinaires compétents) les prescriptions d’installation et de fonctionnement prévus par l’arrêté ministériel du 26 septembre 1980. Il tient compte depuis 1999 des prescriptions précisées par l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration à caractère social, étant entendu que cet espace est un atelier technique et éducatif pour adultes handicapés mentaux.

Finalité
Chaque matinée, cet atelier prépare le déjeuner servi à l’ensemble des usagers et des éducateurs présents. En parallèle à cette production, le cadre des activités doit favoriser le développement moteur, cognitif et psychoaffectif de l’usager. Il est question ici de soutenir et d’aider les usagers en leur offrant des moyens d’expression éducatifs et techniques en vue de favoriser leur développement et leur évolution dans la vie sociale et professionnelle.
Cette approche technique insiste sur trois points :

1 / Apprentissages :
• Utilisation des appareils
• Manipulations diverses : épluchage, préparations…
• Gestuelle
• Organisation dans le travail
• Connaissance des différents produits de base
• Découverte de nouveaux produits
• Règles de sécurité, d’hygiène (principe de la marche en avant)
• Méthode HACCP

2/ Socialisation :
• Travail en groupe
• Travail en binôme (tutorat)
• Gestion du temps et de l’espace
• Plaisir de faire, d’offrir, de manger

3/ Développement cognitif :
• Utilisation des cinq sens
• Connaissance du : dessus, dessous, haut/bas, gauche/droite…
• Apprentissage de la chronologie des actions
• Repérage des chiffres et des lettres
• Approche des notions de diététique
• Technologie…

Le projet de l’atelier cuisine

L’activité cuisine vise un double objectif que l’on peut définir en deux pôles distincts :

1. Dans un cadre collectif et orientée vers une production
2. Une action sur l’individu avec des préoccupations pédagogiques

Le rôle de l’éducateur doit concilier ces deux objectifs qui sont complémentaires :
• Conduire une production réelle
• Amener ces personnes dans un processus d’apprentissage

Pour cela, il est nécessaire de connaître et maîtriser les éléments de la fabrication, les potentialités et les difficultés de chacun et de situer le niveau de chaque personne. Il est nécessaire de comprendre les demandes et les intérêts de chacun. Aussi, il est important qu’au sein de l’atelier, soit mis en place une pédagogie qui permette aux usagers de ne pas revivre une situation d’échec. Cet atelier est attentif aux acquisitions que peuvent faire ces personnes en vue d’une meilleure autonomie et d’une indépendance dans leur travail. Ces acquisitions doivent passer par la confiance en soi, la revalorisation et l’estime de soi.

Présentation de l’atelier

Cet atelier assure en moyenne 30 repas par jour dont :
• 28 repas pour les usagers
• 2 repas pour l’équipe
Il est composé d’environ 10 usagers :
• 8 à temps plein référents de cet atelier
• 2 à mi-temps issus de l’atelier d’adaptation
• 1 ou 2 en stage interne

Configuration de l’atelier cuisine :
Géographiquement, l’atelier ainsi que la salle à manger se trouve au centre de l’établissement. La salle à manger est un lieu convivial où les personnes se croisent, se rencontrent, et de ce fait, échangent toutes sortes d’informations invitant à la communication. C’est la pièce qui, réunit les gens dès le matin autour d’un café. En fin de compte c’est un passage obligé, un moment fort, où chacun se réserve un « temps » pour dire « bonjour » à tout; ce contact est indispensable, pour la mise en route de l’activité.

Descriptif du matériel de cuisine :
Le dispositif mis en place pour l’hygiène et la sécurité de l’atelier tient compte des normes européennes et de la méthode HACCP.
Le matériel disponible sur cet atelier est un mélange de type professionnel et ménager. La finalité de cet atelier est de permettre à certains usagers de reproduire chez eux ce qui est fait ici, de se préparer à aller en appartement, de se former professionnellement.

Déroulement de l’activité de l’atelier :

L’organisation du temps :
• Une réunion le lundi matin de 9h à 10h (discussions, organisation de la semaine, divers rendez-vous…)
• Une réunion le vendredi après midi de 15h à 16h (discussions sur le fonctionnement institutionnel, préparations de manifestations, bilan

L’atelier est divisé en cinq postes distincts :
1. La légumerie : c’est l’endroit où les légumes, les salades, les fruits et les poissons sont lavés, épluchés et coupés.
2. La préparation froide indique le lieu où les personnes préparent les différentes salades, découpent les charcuteries et les fromages…C’est aussi le poste où sont confectionnés les pâtisseries
3. La préparation chaude : c’est la partie où sont préparés et cuits les viandes, les poissons, les légumes…
4. La plonge : comprend un bac de plonge avec douchette et un lave vaisselle où sont lavés les ustensiles et le matériel de cuisine.
5. La salle à manger : ce poste de travail nécessite la participation de deux personnes, car il regroupe plusieurs tâches :
- la mise du couvert
- le remplissage des carafes
- la préparation du café, l’installation des tasses et des sucriers
- l’achat du pain dans une boulangerie de quartier, sa découpe et sa présentation dans les corbeilles
- l’installation des bacs de débarrassage
- l’écriture du menu sur l’ardoise

Dans l’atelier, chaque personne peut être déplacée de son poste suivant les besoins ou les absences. L’activité doit être menée jusqu’au bout par la ou les personnes qui en sont responsables (importance de la continuité de la tâche). Faire le lien entre chaque étape, donner un sens à ce que l’on fait est un fondement de l’apprentissage.

Elaboration des menus
Elle se fait sur un temps de réunion, le lundi matin. Les menus sont établis sur propositions des participants. Ces choix doivent être réalisables matériellement (ex : produits de saison), s’inscrire dans une réalité économique et dépendre le plus possible d’une alimentation équilibrée. L’élaboration du menu permet à chacun de s’exprimer sur ses goûts, ses désirs ; ainsi, cette notion de plaisir, liée à l’alimentation est un ressort entre autre de la motivation pour l’apprentissage et facilite les acquisitions. Cette pédagogie qui accorde la priorité à la personne et s’appuie sur la motivation comme vecteur d’apprentissage paraît être la mieux adaptée, surtout quand les apprenants se sentent dévalorisés et ont peu d’estime d’eux-mêmes.

Préparation des repas
Un usager prend le cahier des menus que nous lisons ensemble pour connaître les différents mets à confectionner. Chacun sait la tâche qui lui est confiée grâce à un planning mis en place au début de chaque mois. Chaque personne a un poste bien spécifique suivant ses capacités et ses aptitudes. Tous sont complémentaires pour former une équipe. Ici la notion de solidarité a toute son importance et s’appuie sur la pédagogie de l’entraide.
En fonction du menu, chacun réalise un élément (hors d’œuvre, viande, légume, dessert), du début à la fin, seul ou à deux. Chaque réalisation est décomposée en plusieurs activités ; exemple : la cuisson d’un légume à l’eau est découpée en quatre phases : l’épluchage-le nettoyage- la taille du légume- la cuisson
Chaque étape de préparation doit évidemment être terminée avant de pouvoir en entamer une autre.
Pour qu’une étape de préparation soit considérée comme terminée il faut :
- que le poste de travail soit débarrassé et propre
- que les produits soient prêts à être traités dans l’étape suivante
- que les outils et le matériel soient débarrassés
L’éducateur s’assure que les gestes des participants ne sont pas dangereux ni pour eux ni pour les autres, et il doit les sensibiliser sur ces dangers, particulièrement lors de déplacements avec un couteau ou un récipient chaud ; il fait aussi référence aux notions d’hygiène pour expliquer telle attitude ou tel geste.
La mise du couvert
Deux personnes disposent le couvert sur les tables en respectant les règles d’hygiène et celles de la disposition, à savoir fourchette à gauche et couteau à droite de l’assiette. Pour ceux qui ont plus de difficultés à se repérer, un modèle est réalisé lors des temps de technologie.

Le temps de repas
C’est un moment privilégié, car, il s’agit d’être en groupe, selon des règles sociales précises. Il y est question de partager et de manger dans un cadre convivial.
Ce moment renvoie à la reconnaissance et l’acceptation mutuelle. La nourriture s’inscrit dans un réseau d’échanges et sert de médiateur entre les individus. Partager un repas est important pour quelqu’un qui a des difficultés de communication avec le monde extérieur. Partager le pain, c’est devenir co-pains.

Notion de production
C’est à travers la préparation des différents repas que la notion de valorisation prend tout son sens. Chacun participe à l’élaboration du repas que l’institution va manger. On retrouvera cette valorisation dans les différents supports de repas.

Divers domaines d’apprentissage
- Connaissance et utilisation des ustensiles, Connaissance et utilisation des appareils électroménagers
- Connaissance des produits alimentaires
- Connaissance des produits d’entretien
- Acquisition des gestes techniques, Connaissance en technologie.. La technologie est le moyen de faire le lien entre la théorie et la pratique et vice versa. C’est un temps où sont repris certaines notions : apprendre à peser ou trouver des équivalences, reconnaître le matériel et les produits, comprendre les termes techniques culinaires, appréhender les notions de sécurité et d’hygiène..
- Approche culturelle de certains thèmes ex : fabrication du pain
La progression pédagogique permet à l’usager de fixer ses buts et ses objectifs. Elle détermine l’évolution de la personne dans les acquisitions de ces apprentissages. Elle doit aussi diminuer les risques d’échec et augmenter les chances de réussite.

Les supports théoriques et techniques
Les fiches techniques sont sous deux formes :
- les photos
- le dessin
Le moyen d’expression le plus accessible aux participants est le visuel, l’image. A cette fin, des fiches ont été réalisées, basées sur le référentiel cuisine CAP. Elles sont conçues à partir de dessins, de photos et de pictogrammes. Ces fiches recettes peuvent être utilisées par des personnes qui ne savent pas lire, et sont aussi utiles à ceux qui ont des difficultés à comprendre ce qu’ils lisent.
Elles facilitent la mémorisation des progressions et permettent aux participants de réaliser, seuls, certaines tâches ; elles sont établies de manière logique et progressive. Elles structurent le travail, l’organisent, lui donnent un sens par une logique d’action. L’usager les utilise comme un outil méthodologique sur lequel il peut s’appuyer pour effectuer différentes opérations. Pour beaucoup d’usagers, ces fiches ne suffisent pas pour mener à terme la confection de la recette. La communication et la relation pédagogique deviennent ici essentielles.

Les supports adaptés
Concernant le repérage dans le temps
Un travail est fait par rapport aux repérages des saisons, de l’heure…Sont mis en place, un emploi du temps individualisé, l’utilisation d’un agenda et de la minuterie pour les temps de cuisson.
Concernant l’hygiène et la sécurité
? HYGIENE : un point capital. ( ensemble de précautions à prendre pour éviter la propagation des microbes ainsi que des parasites ) ; d’autres outils éducatifs et pédagogiques sont mis en place tels que des fiches sur la tenue vestimentaire, sur le lavage des mains, le rangement des denrées, le relevé des températures des réfrigérateurs et congélateurs…
L’approche de la méthode HACCP, c'est-à-dire l’analyse des risques pour la maîtrise des points critiques. Le système HACCP apparaît dans tous les textes réglementaires, il a pour but de garantir la sécurité alimentaire. Les moyens mis en place pour se rapprocher le plus de ce système :
- Principe de la marche en avant
- Relevé des températures
- Stockage des plats préparés, dans une vitrine ventilée
- Prélavages des témoins…
Il est demandé à chaque personne qui fait un stage au sein de cet atelier de porter une blouse blanche (ou tenue complète : veste et pantalon) et des chaussures de sécurité, ceci afin d’être conforme aux normes attendues.

SECURITE :
Des domaines où l’on doit être vigilant :
- Les appareils électriques
- Les produits d’entretien
- Les ustensiles tranchants

Les appareils électriques utilisés en cuisine :
- Plaque de cuisson
- Lave vaisselle
- Robot ménager
- Batteur
- Mixer…

Notion de chaud
Nous savons que certaines personnes handicapées ont une altérité de la réalité et qu’elles n’ont pas toujours conscience du danger. Des supports visuels représentant le danger sont affichés près des sources de chaleur. Il y a un apprentissage de la manipulation des robinets d’eau, on ouvre toujours en premier l’eau froide.
Toutes ces notions sont abordées en atelier pour ce qui est de la pratique et dans les activités soutien scolaire, connaissances générales et technologie pour ce qui est de la théorie.

Les différents supports de repas
L’atelier est amené à diversifier son fonctionnement à travers l’élaboration de repas spécifiques et festifs : soirées à thème (jusqu’à 100 personnes), menus africains, oriental, grillades,…, repas gastronomiques (approche des produits « nobles) destinés aux réseaux et partenaires ; commandes particulières (plateaux de toasts, pâtisserie, tartes salées) ; la possibilité pour l’usager d’emporter un gâteau chez lui qu’il pourra consommer en famille. Toutes ces approches sont des moyens, en particulier de développer la valorisation de chacun. Enfin existe le projet de créer une table d’hôtes une fois par semaine et d’inviter des personnes lambda en vue de les sensibiliser au travail réalisé par des personnes handicapées (encore une source de valorisation).
Soucis écologiques et de bien-vivre
Une sensibilisation est faite autour du tri sélectif et nous réalisons nous même un compost pour le jardin. L’atelier est aussi amené à apprendre à utiliser correctement les différentes consommations d’eau, d’électricité et de produits d’entretien. De plus, progressivement sont achetés et intégrés aux menus des produits bio, équitables et locaux afin de sensibiliser chaque usager à des devoirs écologiques et citoyens.

Le Partenariat
L’atelier est sollicité par d’autres structures pour accueillir des jeunes qui rencontrent des difficultés dans leurs parcours socio-professionnels. En effet, des jeunes issus de MECS : restaurant d’application, ESAT, lycée professionnel, Mission locale,…) viennent faire des stages afin d’être évalués et ainsi réajuster si nécessaire leur projet. De même, dans le cadre de l’accompagnement d’usagers, on peut solliciter un de ces organismes soit dans le cadre d’un stage soit dans la mise en place d’un projet particulier.